東亜商事｜Passion Cellar : マリアージュ
和食とPassion Cellar wine 勉強会
2011.08.18
和食とPassion Cellar wine 勉強会
著名ソムリエのＴ氏参加・意見交換
日時： 2011年8月09日（火）18：30～
場所： 六本木 「割烹 小田島」
「和食とワインは合うのか？」誰もが一度は思ったことがある疑問を抱きつつ、 一品一品丹念に作り出されるメニューは一枚の絵画のように芸術的であり、 二品目に登場したジュンサイはカツオと昆布のダシが印象的な一品ですが、 三品目にイワシが登場したときも、 五品目に登場したフォアグラと大根は今回の勉強会に出て来た料理の中で 六品目に登場した刺身盛り合わせは残念なことにテイスティングしたどのワインとも合わず、 今回白ワインが赤ワインより目立っていたのですが、八品目に登場した 元々ステーキは日本の文化ではなく西洋の文化ということで、
六本木にある和食とワインを専門に扱う「割烹 小田島」に向かいました。
外観は普通の老舗の和食屋そのものでしたが、近づいてじっくり観察すると、
ドアの前に大中小それぞれのワインのボトルが丁寧に置かれ、
長年「和食とワイン」という難題に挑戦しつづけてきた小田島の情熱を感じました。
中に入ると和食屋らしい生魚の新鮮な香りが食欲をそそりましたが、
次の瞬間ワインの香りを感じ和と洋を一瞬の内に体感したような気分になりました。
店内は落ち着いていて、若者が気軽に入れるお店ではなく、
大人の隠れ家のような雰囲気が漂う店内でした。
何より心奪われたのは、カウンター越しに見える厨房の中です。
メニューを作っているムシューの和食に対する愛情を感じました。
食事をしているときもムシューのことが気になってずっと観察していたのですが、
食材を丁寧に器に入れている様は正に一つの絵画を完成させようとしている
芸術家のようでした。
その光景を見ていると必然的に自分も残さず丁寧に食べなければならないという気持ちを
抱かせるのです。それは正にムシューの人を引き付ける魅力でもあります！
乾杯に相応しいシャンパーニュブリュットミレジムから始まったワイン勉強会は
新発見の連続であり、ソムリエと交わした会話を元に良かったマリアージュ、
合わなかったマリアージュについて述べていきたいと思います。
一品目に登場した毛ガニとワカメの和え物は、
そのまま食べても十分満足できる一品ですが、
ルイ・シップのトケイ・ピノ・グリと合わせることに
よってカニの風味をさらに引き出してくれました。
カニという食材が白ワインと合うという新発見に
胸が高鳴りました！
ジュンサイとアッシュブルクリースリングを合わせるとお互いを尊重し、
高め合ってくれるそんなマリアージュに仕上がったのです。
多年生の水生植物であるジュンサイは元々単独で食べると苦味とヌルヌル感が強く
主張してくる食材ですが、気品のある香りが特徴のリースリングと合わせると
ジュンサイの苦味を消してくれ、その上、リースリングにみられる飲みやすく
優しい甘味がジュンサイの純粋な味を消さずに尊重してくれるのです。
アッシュブルクのリースリングは本領を発揮し、
イワシの持つ臭みを消し、魚介類の旨み
だけを引き出してくれました。
四品目に登場したモッツァレラチーズとミニトマトは和食というよりイタリア料理という印象が
あったので出て来たときは大いに驚きました。
このミニトマトと絶妙なマリアージュを見せてくれたのはバードのゲヴェルツトラミネールです。
ソムリエがおっしゃっていたように花の香りが漂うゲヴェルツトラミネールは女性に人気が
高く、ミニトマトの持つ青臭さと良く合うとおっしゃっていました。
現在、美容意識の高まりから女性の間でトマトを食べる人が急増しているのも確かなので、
是非トマト好きな女性にお勧めしたいワイン、それがバードゲヴェルツトラミネールです。
一番好きなメニューでしたが、それだけには留まらず、更にはソーテルヌの極甘口ワインとの
相性も抜群でした。
まずは一口フォアグラと大根を口の中に入れると、大根の優しい味わい、
フォアグラの珍味らしい個性の強い味わい、そして最後に適度な塩味が口の中で
三段階に感じられ、何とも幸せな一時でした。それだけでも十分満足でしたが、
フォグラを食べた後に飲んだ極甘口のソーテルヌは最後のデザートにぴったりな
デザートワインでした。
なんともかわいらしい色とりどりの淡い色がついたお猪口は日本の風情を感じ、
フォアグラにはフランスのロマンチックな風を感じました。
正に和と洋の見事なマリアージュでした。
やはり刺身はワインと合わせるのではなく単独で楽しみたい料理だと思いました。
理由としては、赤ワインと合わせると、刺身の繊細な味わいを消してしまい赤ワインのみ
強調されてしまい、逆に白ワインと合わせると魚の生臭さが目立ってしまいました。
刺身はやはり日本の醤油とワサビに合わせるのが一番良いと感じ、
刺身とワインのマリアージュにはまだまだ越えられない壁があるように感じました。
鉄板焼きステーキとマルサネトロワ・テールヴィエーユ・ヴィーニュは良い
マリアージュを生み出してくれました。
ステーキが登場したとき唖然としましたが、やはりそこはステーキ、
赤ワインと良く合いました。
特にマルサネトロワ・テールヴィエーユ・ヴィーニュの力強さとステーキの持つ
濃い味わいが口の中で互いに協調される瞬間はさすがだと思いました。
また全体的なマリアージュの印象としては白ワインが赤ワインより和食に合うように感じました。
それは和食が繊細な味わいをしているからという単純な理由だけでは無く、
和食の脇役とも言えるダシと赤ワインとの相性があまり良くないという
奥の深い難題でもありました。
赤ワインにはやはり薄目の和食のダシを合わせるよりも
トマトソースのような濃いソースが合うように感じました。
この意見は今回の勉強会で感じた意見にすぎませんが、
もっと和食と赤ワインのマリアージュを探求すればいつの日かきっと
抜群の相性を持った食材と赤ワインが出会えると信じています。
今後の課題に感じたのは、刺身、しじみ汁、うどん、テザートで登場したスイカは
残念なことに良いマリアージュを得られなかったように感じました。
そう思った理由は「単独で食べた方がおいしい」と思ってしまったところです。
この４つの料理は和食の定番でもあり、この４品のマリアージュを探し出すことができたら、
もっと奥の深い勉強会になったことと思います。
Ｔソムリエ曰く、
「お酒が弱くあまり飲めない人でも、飲む努力は大事だと思う。なめるだけでも勉強になる」
この一言を参考にこれからも食とワインの探求を勉強していきたいと強く思いました。
ワインとは不思議なもので飲めば飲むほど可能性が広がる飲み物だと思いました。
数千年の歴史を経て、ようやく出会った和食とワインは食卓の上で一歩ずつ歩み寄り、
お互いの手と手を取り合い、友好関係を深めていったそんな斬新な勉強会でした。
